lunes, 29 de mayo de 2017

Los secretos del jamón ibérico de Extremadura




Extremadura es una de las regiones españolas más conocidas por su producción de jamón ibérico. No en vano, en varias regiones de sus dos provincias (Cáceres y Badajoz), se encuentra la zona en la que se producen los jamones de una de las cuatro denominaciones de origen del cerdo ibérico que están actualmente reconocidas por la Unión Europea: la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura.

En concreto, estos jamones se producen en las dehesas de encinas y alcornoques que pueblan la Comunidad Autónoma de Extremadura, una región que cuenta aproximadamente con casi un millón de hectáreas de dehesas en las que se cría y se alimenta el cerdo ibérico.

Tipos de jamón ibérico de Extremadura

Es precisamente la alimentación de estos cerdos lo que hace que el jamón ibérico de esta zona consiga sus propiedades. También su cría en libertad, por lo que hacen bastante ejercicio, lo que tiene como resultado unos jamones más sabrosos y menos grasos.

En el jamón ibérico extremeño se distinguen dos tipos: el jamón ibérico de bellota, el producido a partir de cerdos que se alimentan en su mayor parte de bellotas, y el jamón ibérico de cebo, producto de la cría de cerdos a base de pastos y de un pienso compuesto que se utiliza como complemento a su alimentación.

Además de por su alimentación, los jamones de la denominación de origen Dehesa de Extremadura también se pueden catalogar en función de la raza del cerdo del que son producto. Por un lado están los cerdos 100% ibéricos, producto del cruce entre dos ejemplares de raza ibérica pura. Por otro, los cerdos ibéricos a secas, que son los que tienen como mínimo un 75 por ciento de raza 100% ibérica. Son producto del cruce entre dos ejemplares de los que al menos uno no es 100% ibérico.

Curación y características del jamón ibérico de Extremadura

Otro de los puntos clave del jamón ibérico D. O. Dehesa de Extremadura es su proceso de curación. Todas sus fases (salazón, asentamiento, secado y envejecido), se realizan de acuerdo a un control de calidad muy estricto, que vigila desde la alimentación de los animales hasta el tiempo que permanecen secando los jamones en la bodega, lo que se hace de la manera tradicional.

Este tiempo de secado es distinto para las paletas y los jamones, pero siempre ha de superar un periodo mínimo. En el caso de las paletas, este tiempo es de un año, mientras que en el caso de los jamones, el tiempo de secado es, como poco, 20 meses.

Una vez superado este tiempo, el jamón ibérico Dehesa de Extremadura, caracterizado por su grasa entreverada y por contar con un nivel de salazón muy equilibrado, es apto para su venta y consumo tras ser debidamente etiquetado en función del nivel de pureza de raza que tenga. Así, los jamones que procedan de un cerdo 100% ibérico llevarán una etiqueta negra, que será verde en el caso de los producidos por animales con entre un 75 y un 100 por ciento de raza ibérica, y roja en el de los que procedan de un cerdo con un 75 por ciento de pureza de raza ibérica.

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